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I Diversi Tipi di Pasta Ripiena in Italia - Penny

I Diversi Tipi di Pasta Ripiena in Italia

La pasta ripiena in Italia ha molteplici varianti e perfino all’interno della medesima regione, lo stesso formato può essere chiamato in due modi diversi. Ad esempio, ravioli chiamati tortellini o anolini e tortellini emiliani chiamati cappelletti.

Anche se districarsi tra tutti questi nomi è molto difficile, ecco i principali tipi di pasta ripiena della nostra penisola.

La pasta ripiena di carne, formaggio o verdure è una tradizione davvero molto antica, e nonostante alcuni sapori e gusti siano cambiati nel tempo, questo piatto è simbolo della cultura gastronomica italiana. Nel Rinascimento, ad esempio venivano preferiti toni molto decisi, con spezie e accostamenti tra dolce e salato, mentre ora i sapori sono più delicati.

Le prime tracce storiche di pasta fresca ripiena risalgono al Medioevo, dove si passa dal cuocere la pasta in forni rudimentali, a bollirla. Nel XII secolo, in Emilia-Romagna si inizia a parlare di "tortellorum", preparato tipicamente per le festività natalizie, ovvero l’antenato dell’odierno tortellino.

L’Emilia-Romagna è sicuramente una delle regioni dove questa tradizione è molto forte: tortellini, cappellacci, ravioli, sono solo alcuni dei tanti esempi. Anche se forme e ripieni possono cambiare, tutti i tipi di pasta ripiena sono accomunati da semplici ingredienti base: farina, uova e tanto lavoro per tirare la pasta.

Il tortellino è una delle varianti più celebri e diffuse sul nostro territorio, tanto da aver dato adito a svariate leggende, tra cui quella dell’ombelico di Venere. Infatti, si narra che durante una delle tante battaglie tra le Bologna e Modena, i déi dell’Olimpo Venere, Bacco e Marte scesero sulla terra e decisero di riposarsi in una locanda a Castelfranco Emilia. L’oste della locanda, ammaliato dalla bellezza della dea, iniziò a spiarla e tentò successivamente di riprodurne le fattezze con un pezzettino di pasta che aveva in cucina, e così nacquero di tortellini bolognesi.

Pellegrino Artusi, considerato uno dei padri della cucina italiana, nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, parla di un’altra variante di pasta ripiena: i cappelletti romagnoli, un piatto simbolo delle festività, soprattutto del pranzo di Natale. Tipicamente ripieni con ricotta e cappone e poi conditi con burro e Parmigiano, prendono il loro nome dalla forma, che ricorda appunto un cappello.

Gli agnolotti, tipici del Piemonte, soprattutto della zona del Monferrato e nelle provincie di Alessandria e Asti, sono un’altra variante molto nota. La forma tradizionale è quadrata, con un ripieno di carne arrosto, racchiuso tra due sfoglie di pasta all’uovo. Spesso viene accompagnato con sugo di carne, burro e salvia o brodo di carne.

La pasta ripiena fa parte della cucina di tutta Italia, da nord a sud.

In Sardegna ad esempio, esistono i tradizionali culurjonis o culurgiones. Ogni anno a Sadali, in provincia di Cagliari, alla fine della stagione agraria si tiene la festa “is culurgionis”, dove viene preparata questa prelibatezza. Tipici della subregione barbaricina dell’Ogliastra, sono a base di patate, pecorino e menta e hanno una forma molto particolare, infatti ricordano una spiga. Vengono spesso conditi con passata di pomodoro, olio, aglio e basilico.

In Molise troviamo il raviolo scapolese. Centrale nella cultura gastronomica molisana ha anche meritato di rientrare come ricetta codificata nell’Accademia Italiana della Cucina. Tipicamente di grosse dimensioni, vengono ripieni di patate lessate, bietola e salsiccia e ricotta.