Carne per la griglia: quale scegliere?

La grigliata è da sempre sinonimo di bel tempo, amici e famiglia. La grigliata è una delle tecniche più comunemente utilizzate per la cottura delle carni. Per grigliare al meglio, è necessario che il fuoco posto sotto la graticola sia vivace: più intenso quando si vogliono cuocere carni rosse, meno intenso per le carni bianche. La cottura a calore secco è particolarmente adatta per le carni ben frollate e infiltrate di grasso e per tagli di per sé teneri e poveri di connettivo, come ad esempio il filetto.

Quale carne scegliere per la griglia?

Per una grigliata con i fiocchi è consigliabile diversificare i tagli di carne. Quali tagli di carne funzionano dunque particolarmente bene su una griglia?

Costine di maiale: il taglio di carne da griglia per antonomasia, un taglio semplice che però nasconde delle insidie. Molti griller alle prime armi ne sbagliano infatti la cottura e finiscono per bruciarle inesorabilmente. È necessario andarci piano e imparare a cuocerle lentamente, per renderle succose all’interno e abbrustolite all’esterno. Marinate o al naturale, le costine sono il taglio ideale per la cottura sulla griglia poiché sono un compromesso tra muscolo magro, una parte di grasso e l’osso, il quale aiuta anch’esso a donare loro un sapore eccellente.

Le salsicce di maiale: intere, lunghe, arrotolate, speziate, con erbe aromatiche, qualsiasi tipologia risulterà sempre un’alternativa gustosa. Una cottura lenta, senza buchi o tagli eviterà troppa dispersione del grasso mantenendo la salsiccia morbida e succulenta.

Il pollo: coscia, sovracoscia e ali sono i tagli più ricchi di grasso e dunque più indicati per la cottura sulla griglia; grazie alla percentuale di grasso infatti, la carne risulterà tenera anche dopo una lunga cottura. Se non si vuole rinunciare al petto, basterà marinarlo e poi procedere con la cottura.

La braciola, lonza e pancetta: tra la carne di maiale, regina della griglia grazie alla quantità di grasso che si scioglie e insaporisce la carne durante la lenta cottura, troviamo anche questi tagli, classici ma intramontabili.

Costolette di agnello: il sapore pungente dell’agnello è perfetto con l’aroma della brace; tagliate spesse, le costolette riescono a conservare una certa morbidezza anche con una cottura veloce. Il loro profumo inconfondibile è dato dalle cartilagini e dal grasso a lato della polpa che si sciolgono dolcemente in cottura.

Il filetto, il controfiletto o la costata di manzo: per una grigliata ricca, con tagli meno tradizionali ma di grande impatto, non bisogna dimenticare questi tagli che risultano perfetti in quanto la carne di bovino è estremamente resistente alle alte temperature.

L’importanza della qualità della carne

Il segreto per un’ottima grigliata risiede in una perfetta gestione del calore ma soprattutto nella scelta di carne di qualità. È importante che derivi da allevamenti nazionali garantiti: in Italia abbiamo infatti, filiere produttive che garantiscono l’eccellenza di quello che viene portato nelle nostre tavole, rispecchiando i canoni di legge di un’ottima filiera controllata. Il contesto ambientale nel quale si svolge un ciclo produttivo e il suo impatto sull’ambiente sono tutti fattori che condizionano la salubrità e la qualità del prodotto.

Quando si sceglie la carne da grigliare, è necessario leggere attentamente l’etichetta o informarsi sull’origine del prodotto. Un taglio di qualità nasce dal rispetto del benessere animale, dalle condizioni di allevamento e alimentazione dello stesso, che incidono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Una filiera garantita inizia dall’allevamento: rispettando l’animale si rispetta il consumatore.

La qualità certificata non si ferma solo alla scelta e all’allevamento dell’animale, ma è sinonimo di gestione delle fasi del processo produttivo e distributivo al fine di ottenere il successo del prodotto. È dunque importante che siano controllate anche tutte le fasi successive all'allevamento nel rispetto delle norme igienico-sanitarie per poter preservare il prodotto al meglio: dalla trasformazione delle carni, al loro confezionamento e alla distribuzione del prodotto finito.

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